Senti el acido sabor del limon en el primer bocado de ceviche y despues de paladear el aji rocoto que le daba un sazon especial a la carne jugosa y fresca de la corvina, y le dije a Carlos Bolonia, Ministro de Economia y Finanzas quien me habia invitado a Lima, que "muy pronto habria en el mundo un lugar y un espacio tan importante para el ceviche peruano, como el sushi japones, los tacos mexicanos y la pizza italiana y que deseaba que el ceviche jamas cayera en una version americana". Diez anios mas tarde, el tiempo quien me ha dado la razon: hoy en las principales ciudades de Latinoamerica y en las grandes ciudades de Norteamerica encontramos siempre un espacio para la excelente gastronomia peruana y el ceviche sigue conservando su sabor original.
Llegue a Lima los primeros dias de Octubre de 2000; el secretario particular de Carlos me habia hecho reserva en el Radisson San Isidro, hotel enclavado en una de las zonas mas privilegiadas de Lima; era un pequenio pero exclusivo hotel boutique ubicado en la Avenida Las Palmeras numero 240. El chofer del Ministro de Economia habia quedado de pasar por mi a la una y treinta de la tarde; el sitio seleccionado por Carlos para almorzar me deslumbro por su riqueza historica: La Huaca Pucllana, restaurant que originalmente era un yacimiento arqueologico justo en el corazon de Miraflores, el barrio en donde ha vivido por anios el escritor Mario Vargas Llosa.
Era un dia nublado de Octubre, y el color gris de aquella tarde no era sorprendente; en Lima nunca llueve, pero tampoco sale el sol. Esta curiosa condicion, por su vecindad con el Mar de Miguel Grau, como se conoce alla al Pacifico, que a esta lechosa durante todo el anio. De noche, no se ven estrellas en la capital peruana; la playa es de cantos y no de arena, por eso las olas hacen un particular sonido al romperse y de norte a sur, se levanta un acantilado rocoso que se ha convertido en el rostro de Lima.
Eran casi las dos de la tarde cuando vi de lejos, a Carlos Bolonia llegar al restaurant: cercano a la cincuentena, alto, rubio y corpulento, vestido con un traje ingles color azul marino y delgadas rayas gris oxford, corbata gris y un panuelo del mismo tono que asomaba apenas en su bolsa superior derecha; egresado de un doctorado en Economia de la Universidad de Oxford, Carlos era una autoridad en su area y un hombre exitoso en los negocios. Lo conoci en Mexico y conocia su aprecio por la buena mesa, el buen vino y la buena conversacion, y anticipaba que aquella seria una larga y entretenida tertulia, preambulo de la alianza que seguramente podriamos concretar al final de aquella comida. "Pide un ceviche de corvina para empezar" me dijo Carlos y asi lo hice: en unos cuantos minutos tenia frente a mi, una bandeja generosa con trozos de corvina, que segun palabras del capitan de meseros habia sido pescado esa maniana en Villa Maria y trasladado de inmediato desde el Callao; al probar el primer bocado, pude identificar el sabor de sus ingredientes: limon fresco, aji limo, cilantro, sal, ajo, kion y cebolla roja en plumas. La bandeja venia acompaniada de choclo, cancha y camote sobre hojas de lechuga.
"La gastronomia peruana se ha construido a punta de mestizaje"dijo Carlos; "en la vieja olla del inca han metido mano espanioles, japoneses, africanos y chinos; cada uno ha dejado su sazon" agrego. "La coccion del limon duraba dos o tres horas de acuerdo con la tradicion culinaria de los incas; sin embargo, los japoneses son amantes del pescado crudo y por tanto ahora nuestro fresco filete pasa por el limon durante dos o tres minutos" continuo; "los chinos trajeron lo suyo, especialmente con los salteados y su salsa de soya; los africanos trajeron entre otros platos, los anticuchos, esos pinchos de corazon de res que son considerados manjares dignos de un rey" finalizo Carlos. "Mario Vargas Llosa me dijo hace poco y con sobrada razon que mas que una evolucion, la cocina peruana es toda una revelacion y una revolucion en el extranjero: los chupes de camarones, los piqueos, las pachamancas, el lomito salteado, el aji de gallina, el ceviche y el suspiro limenio atraen tantos turistas como Cuzco y Machu Pichu" le dije a Carlos, quien muy serio me respondio: "Aunque no comulgo con las ideas politicas de Marito, debo reconocer que el miraflorino tiene razon; siempre he preferido a Vargas Llosa como escritor pero como politico, mas le valdria quedarse callado". En parte le doy la razon a Carlos; Vargas Llosa tiene aun mucho que contarnos…
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